L’ acrilamide è una sostanza chimica che si forma negli alimenti in seguito a processi di cottura ad alta temperatura (es. cottura al forno, alla griglia o frittura)

Viene rilevata in alimenti quali pane, patate prodotti di pasticceria, patatine fritte, oltre altri prodotti di uso quotidiano quali fette biscottate e caffè.

Il processo chimico che porta alla formazione dell’ACRILAMMIDE è indicato come «reazione di Maillard» ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi

L’acrillamide è un CONTAMINANTE CHIMICO e costituisce pertanto un pericolo nella preparazione degli alimenti che sono sottoposti a trattamenti termici ad ALTE TEMPERATURE.

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando alcune strategie, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo

Le conclusioni dell’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare, ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa, che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione

• Vista l’enorme diffusione di questa sostanza nei prodotti di consumo quotidiani, il nuovo
• Regolamento comunitario impone di inserire nei piani HACCP dei produttori alimentari
• la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie
• messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena

ASSISTENZA ALLE AZIENDE

Lo sportello Sicurezza Alimentare di Confartigianato Cuneo, affianca le aziende del settore fornendo:

1. Consulenza mirata in base alle esigenze della singola azienda per l’inserimento nel Manuale Haccp della parte relativa alla gestione dell’ACRILAMMIDE;
2. Possibilità di effettuare test di laboratorio e suo commento;
3. Supporto ed affiancamento calibrato per ogni necessità in materia.

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Sportello Sicurezza Alimentare

Tel. 0171/451111

e.mail: sicurezza.alimenti@confartcn.com