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Rischio Acrilammide è necessario aggiornare il manuale HACCP

Cos’è l’acrilamide? Perché è presente nei cibi?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari da forno durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno, alla griglia ecc). Si sviluppa per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa la formazione di questa sostanza è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende, per molte persone, più gustoso.

Quali sono i prodotti interessati al controllo?

  • patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  • patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  • pane;
  • cerali per la prima colazione;
  • prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
  • caffè sia torrefatto che solubile istantaneo; alimenti per la prima infanzia e quelli a base di cereali destinati ai lattanti e bambini;

Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide?

Gli scienziati hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti.

È possibile ridurre l’esposizione all’acrilamide presente nei cibi?

Gli esperti dell’EFSA hanno recensito che la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e soprattutto la temperatura alla quale il cibo è sottoposto durante la cottura influenzino la quantità finale di acrilamide nei diversi tipi di alimenti.

Quale è la normativa e quali le aziende interessate?

Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.
Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti come pane e prodotti da forno, caffè, cereali per la prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure operative atte a ridurre i livelli di acrilammide.  Successivamente è necessario effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo. Le conclusioni dell’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare, ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa la quale raccomanda alle aziende di intraprendere le azioni preventive per ridurre la presenza di questa sostanza nei prodotti alimentari. Il livello di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio mettendo in atto buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.

ASSISTENZA ALLE AZIENDE

Lo sportello Sicurezza Alimentare di Confartigianato Cuneo, affianca le aziende del settore fornendo:

  1. Consulenza mirata in base alle esigenze della singola azienda per l’inserimento nel Manuale Haccp della parte relativa alla gestione dell’ACRILAMMIDE;
  2. Possibilità di effettuare test di laboratorio e suo commento;
  3. Supporto ed affiancamento calibrato per ogni necessità in materia.

Sportello Sicurezza Alimentare

Tel. 0171/451111

e.mail: sicurezza.alimenti@confartcn.com